Какие бывают бульоны?

Бульоны — один из лучших ресурсов на кухне. Они являются результатом переноса вкуса и питательных веществ из ингредиентов в воду для получения блюд с высокой питательной ценностью. Богатство витаминов и минералов, содержащихся в овощах сочетается с белками и углеводами бобовых и злаков, а также с жирными элементами растительного масла.

Чем полезны бульоны?

Бульон можно приготовить специально для определенного блюда или для добавления в рагу, соусы или блюда из риса. В этом случае их называют базовыми бульонами и обычно готовят без соли, чтобы они не перебивали вкус исходного блюда. Есть два больших семейства базовых и основных бульонов: прозрачные и темные, о чем свидетельствует их цвет. Первые светлее и мягче, а вторые обладают, помимо цвета, более проникающим ароматом.

Бульоны экономичны и универсальны с точки зрения стоимости и производительности. Они позволяют использовать некоторые овощи, которые остаются в хорошем состоянии, даже если они потеряли свою первоначальную свежесть.

Прозрачные бульоны

Иногда прозрачные бульоны называют основными бульонами, потому что их ингредиенты варятся только в воде. Они питательные и очищающие, потому что увлажняют и содержат в себе большое количество калия.

Базовый вариант бульона – это варка лука, моркови, стебля сельдерея, лаврового листа и веточки петрушки в полуторах литрах воды. Чтобы питательные вещества и вкус оставались в воде, при варке бульона, овощи и другие элементы погружаются в холодную воду, которая постепенно нагревается до кипения. Добавляют две столовые ложки оливкового масла, которое сохраняет его аромат.

Лук-порей, репа, пастернак, картофель и капуста также являются распространенными ингредиентами белых бульонов. Чтобы придать ему немного большей консистенции и густоты, добавляют горсть проса или риса. Для усиления аромата можно добавить водоросли комбу и тимьян. Проварить около сорока пяти минут и процедить.

Промежуточные бульоны

В промежуточных бульонах отправной точкой является обжаренный лук или лук-порей, который варится на медленном огне в оливковом масле. Вы можете подрумянить его больше или меньше, по вкусу. Можно включить множество вариаций, например, обжарить зеленый перец с луком или добавить тертые помидоры и паприку. Другой вариант — добавить к луку муку и варить на медленном огне несколько минут, помешивая, пока не получится ру (термически обработанная смесь муки и растопленного сливочного масла во французкой кухне).

Когда лук карамелизируется, добавьте четыре столовые ложки столового вина, белого для более легкого бульона или красного для более темного, и еще четыре столовых ложки соевого соуса, и дайте настояться, чтобы усилить вкус.

Тем временем овощи нарезаются квадратиками: морковь, сельдерей, лук-порей, репа, картофель, кабачки или тыква, на любой вкус. Их бросают в кастрюлю и оставляют на несколько минут обжариваться под первоначальным соусом, чтобы все вместе раскрыло свой аромат. Добавляют три литра воды. На этом этапе вы можете добавить мешочек для варки, с предварительно замоченными бобовыми, такими как нут или фасоль, чтобы добавить дополнительный белок и вкус, а также горсть злаков, таких как овсяные хлопья, которые придадут более плотную и бархатистую текстуру. Варить в течение часа или пока овощи не станут мягкими.

Выключите, добавьте веточку тимьяна или орегано и дайте остыть, прежде чем процедить. Если процеженные овощи измельчить, получится очень приятный крем-суп или пюре. Приготовленные бобовые можно использовать для тушеных блюд и гарниров, а также для добавления в салаты.

Темные или концентрированные бульоны

Прелесть темных бульонов заключается не только в их цвете, но и в концентрации вкуса. Это достигается предварительным запеканием овощей в духовке при температуре 200ºC, чтобы их углеводы карамелизировались, приобретая глубину. Овощи запекаются кусочками в течение сорока пяти минут. Наиболее удачными для этих целей являются морковь, лук, лук-порей, картофель, тыква и грибы. После обжаривания их бросают в воду и доводят до кипения. Опять же, можно добавить мешочек с нутом, чтобы обеспечить белок и густоту. Затем процеживают через ситечко и, при необходимости, через марлю.

Еще одна форма приготовления концентрированного темного бульона — мелко нарезать овощи с помощью кухонного комбайна. Особенно подойдут такие овощи, как цветная капуста, капуста, морковь, лук, сельдерей, репа, чеснок, свекла, лук-порей, брокколи, болгарский перец, кабачки, баклажаны, цукини, грибы или картофель.

После измельчения их помещают в глубокий противень для духовки и сбрызгивают оливковым маслом. Добавляют две столовые ложки томатной пасты и все перемешивают. Выпекать 45 минут при 180ºC, помешивая, до золотистого цвета. Затем в поддон добавляется полтора литра воды. Если лоток очень плоский и не позволяет, овощи бросают в кастрюлю с водой и варят. Опять же, можно добавить в качестве приправ красное вино или соевый соус. Затем овощи процеживают предыдущим способом.

Как сделать бульонные кубики

Очень интересно использовать домашние бульонные кубики для усиления вкуса и аромата других тушеных блюд. Процедура состоит в том, чтобы продолжать кипятить, не накрывая крышкой, темный бульон, который мы получили ранее. В зависимости от количества бульона и при среднем огне будет достаточно часа, пока вкус еще больше не сконцентрируется в меньшем количестве жидкости. Наконец, оставшийся бульон замораживают небольшими порциями, например, в формочках для льда, и используют в качестве натурального усилителя вкуса для любого рагу или каши. Вкусно и практично.